Les pommes d’amour

Je suis toujours à la recherche de desserts qui sortent de l’ordinaire et qui en mettent pleins la vu et surtout je cherche toujours plus de gourmandises 😋

Dans ce dessert tout est réuni. La forme de la pomme obtenue grâce au moule Silikomart ainsi que le glaçage rouge ou rose à votre convenance.

La deuxième surprise se trouve lors de la dégustation. Deux inserts au centre, pomme caramélisées ainsi qu’un crémeux de caramel au beurre salé. Une base de crumble speculoos et d’un biscuit aux noisettes le tout enrobé d’une mousse vanille/chocolat blanc.

Prévoyez 2 jours de préparation (temps de congélation)

Ingredients et préparation pour 8 pommes d’amour

Crémeux caramel beurre salé

  • 75 g de beurre salé
  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 10 g de Maïzena
  • 8 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 jaune d’oeuf

Préparation du crémeux caramel beurre salé

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

Avec les 45g de sucre réaliser un caramel à sec dans une casserole.

Mettez votre lait à bouillir.

Quand le caramel est devenu doré, ajoutez le lait chaud en plusieurs fois afin de le decuire. Mélanger jusqu’à ce que le caramel soit complètement fondu. Réservez.

Battre le jaune d’oeuf avec les 8g de sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez le caramel/lait sur le mélange précédent en fouettant énergiquement.

Remettre le tout dans la casserole et à feux doux remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre en morceaux. Mélangez.

Coulez le cremeau dans 8 demi sphère de 3 à 4 cm de diamètre. Réservez.

Pommes caramélisées

  • 1 CC de jus de citron
  • 250 g de pommes épluchées et évidées
  • 50 g d’eau et 10 g
  • 5 g de Maïzena
  • 20 g de sucre en poudre

Préparation des pommes caramélisées

Dans une casserole versez 175g de pommes coupées en morceaux avec 50 g d’eau et 20 g de sucre

Faites chauffer à couvert pendant 20 minutes.

Coupez en morceaux le restant de pommes et arrosez-les de jus de citron. Réserver.

Quand les pommes sont bien caramélisées, mixez les à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mélangez la Maïzena avec 10 g d’eau et le verser dans la compote. Portez à ébullition 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajoutez les morceaux de pommes et mélanger.

Faites coulez cette compotée dans des moules en demi-sphère comme pour le caramel.

Placez les demi-sphères au congélateur ( minimum 4 heures).

Base croustillante aux spéculoos.

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

Préparation de la base croustillante aux spéculoos

Faites fondre le beurre

Mixez les spéculoos afin d’obtenir une poudre.

Ajoutez le beurre fondue et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une pâte.

Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et découpez des disques de la taille de la base de vos moules.

Placez au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit moelleux aux noisettes

  • 30 g de poudre de noisette
  • 30 g de sucre glace
  • 12 g de farine
  • 20 g de lait
  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 12 g de sucre en poudre

Préparation du biscuit moelleux aux noisettes

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

Délayez avec le lait en mélangeant l’ensemble.

Battre les blancs en neige bien ferme et ajouter les 12g de sucre à la fin.

Incorporez les blancs en neige au mélange précédent délicatement.

Versez dans un moule rond de 20 cm de diamètre beurré et enfourner 10 minutes.

Détaillez 8 disques de la taille de vos moules.

La ganache montée à la vanille

  • 400 g de crème fleurette
  • 90 g de chocolat blanc
  • 1,5 g de gélatine
  • de l’arôme de vanille

Préparation de la ganache montée à la vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec l’arôme de vanille et porter à ébullition.

Coupez chocolat blanc en morceaux.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème.

Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une Maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais.

Montage des pommes d’amour

Commencez par monter votre ganache en chantilly.

Remplissez chaque moule pomme de mousse jusqu’à mi-hauteur.

Assemblez une demi sphère de pomme et de caramel et enfoncer les dans la mousse.

Ajoutez un peu de ganache sur le dessus et ajoutez le biscuit spéculos et en dernier le biscuit aux noisettes.

Placez au congélateur une nuit minimum.

Glaçage miroir rouge ou rose

  • Colorant rouge
  • 4 feuilles de gélatine
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 100 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau

Préparation du glaçage miroir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le sirop de glucose, l’eau et le sucre jusqu’à 103°C.

Hors du feu ajouter le lait concentré et le chocolat blanc en morceau et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajoutez la gélatine puis le colorant. Mélanger.

Passez le tout au chinois et versez dans un récipient assez haut et pas trop large pour que par la suite vous puissiez tremper les pommes dedans.

Patientez jusqu’à ce que le glaçage atteigne 34°C.

Une fois que cette température est atteinte, sortez les pommes du congélateur et démoulez-les.

Plantez un pic au centre et plongez les dans le glaçage. Laissez le surplus s’écouler et lisser le dessous avec votre doigt.

Placez sur une grille quelques instants afin que le surplus s’égoutte.

Placez sur le plat de service et réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures le temps de la décongélation.